Разные программы распознавания по разному распознают. Я работал с FineReader - в принципе, он неплохо распознает автоматом таблицы и тебе остается только скопировать и вставить. когда качество не очень - там надо "ручками" предварительно разбить лист на блоки и указать их тип - и будет тебе радость.