Если не силен в 1С - то только деланием периодических (раз в день например) выгрузок данных из базы и хранением копий необходимое для разборок время. Но это не очень информативно. Либо учить 1С и делать при записи документа сброс всех реквизитов например в таблицу значений (как у нас одно время было) и далее запись этой таблицы значений в файл куда-либо. Далее для показательности можно отчет об изменениях писать. Минус - очень много файлов и нужно уметь программировать, кроме того нарушится типовая структура всей конфигурации. Плюс - наглядно и показательно.