никак не ведется(((
Не верю!
Не имея системы учета на предприятии, невозможно организовать учет в бухгалтерской программе (которой по существу является 1С Общепит).
Если вы хотите решить узкую задачу по розничной торговле (бар), посмотрите, например это http://www.buhonline.ru/forum/index?g=posts&t=42300