но никак не могу добиться вывода всех типов документов в форму записи
Ну и не сможете :-)
Объяснять почему - долго, попробуйте почитать документацию в части "Составной тип данный", ну и тему как работать с запросом в таких случаях.

ПыСы: Если эти вопросы для Вас "темный лес", то так просто, с кандочка - явно не взлетит

ПыСыСы. Заводить регистр сведений у которого один из реквизитов "Все типы документы" - это резко ухудшение производительности 1С, лично я сильно не советую идти таким путём. Наверняка можно решить эту задачу совсем иначе - например через механизм работы с методанными.