В любом случае - выбираете момент расчета процентов, считаете, записываете в РС.
Хотите сделать перерасчет - выбираете все данные, обрабатываете. Хотите не переобрабатывать данные по уже выплаченным займам - вводите флаг "выплачено". Или вовсе делаете систему из связанных РС: актуальный и архив.
А какие "простые" способы вы увидели - непонятно.